فرهنگ خوراک یزد*

حسین مسرّت

فرهنگ خوراک یزد: الهۀ میرافضلی [سریزدی] ، دیباچه: حسین مسرّت، ویراستار: پیام شمس الدّینی، یزد: اندیشمندان یزد، 1402، خشتی، 431 ص، مصوّر، تمام رنگی ، نفیس.

خوراک نیز هم چون دیگر موارد سنّتی و بومی که پیوند نزدیکی با آداب و آیین های هر منطقه دارد، ریشه در ویژگی های فرهنگی، جغرافیایی، اقلیمی ، آب وهوایی و زیست محیطی هر بوم و شهر و روستا دارد و می توان بنا به گفتۀ استاد محمّد کریم پیرنیا در بارۀ معماری بومی در بارۀ خوارکی های بومی نیز گفت که مواد و مصالح آن «بوم آورد» است؛ یعنی ریشه در همان بوم و بر دارد و جزء میراث فرهنگی هر منطقه است. از دیگر سو با توجّه به شرایط اجتماعی و اقتصادی خانواده ها حتّی گونۀ غذای اعیان و اشراف با طبقات متوسّط و فرودست نیز فرق می کرده است. با اینکه بسیاری از خوراکی ها و نوشیدنی ها و شیرینی ها در سراسر ایران کنونی و حتّی ایران بزرگ که زمانی از افغانستان تا تاجیکستان و ازبکستان و کرانۀ آمودریا و باکو و حتی بخش شرقی ترکیۀ کنونی را شامل می شده، همانند و یا تا اندازه ای به هم مانند است، امّا باز وجوهی وجود دارد که مثلاً کوفتۀ تبریزی را از کوفتۀ دیگر جای های ایران متمایز می کرده است ؛ به غیر از آن برخی خوراکی ها وجود دارد که نه تنها ویژۀ یک استان، بل حتی ویژۀ یک روستاست و در روستای کناری هم ساخته و پرداخته نمی شود.امّا ویژگی مشترک همه خوراکی های ایرانی به غیر از گونه گونی گسترده و خاص بودن (غیر تکراری)، خوشمزّه بودن آن نیز است که کسان و مسافران ایرانی و بیگانه را ترغیب می کند به هر شهری می روند از خوراکی ها و شیرینی های بومی آن نیز بهره ببرند. بگذریم از اینکه برخی خوراکی های ایرانی آوازه ای جهانی دارد.

****

کتابی که به تازگی چاپ و پخش شده و عنوان «فرهنگ خوراک یزد» را دارد و به راستی گویای خوراکی های سنّتی استان یزد است، حاصل پژوهش های چندین سالۀ خانم الهۀ میرافضلی سریزدی[1] است که خود رمز و رموز آشپزی یزدی را به نیکی می داند و با بررسی میدانی و شهر به شهر و حتّی روستا به روستای استان بزرگ و تاریخی یزد، که چند سالی است عنوان شهر تاریخ جهان را هم همراه خود دارد و با گسترگی اقلیمی ویژۀ خود، مناطق سردسیری چون: پندَر، تِزرجان، هِدِش (ده بالا)، هَنزا، گاوافشاد، مَنشاد، سانیج، نیر، سَخوید، گاریز، بنادَک، بَنادکوک، شادکام، قطرُم و بیداخوید و گرمسیری چون: بافق، رباط پشت بادام و ساغَند و معتدلی چون: اشکذر، بهاباد، تفت ، فراشاه ، میبد و غیره را دارد، به گردآوری خوراک ، نوشاک (نوشیدنی به گفتۀ تاجیک ها) سرد و گرم ، پیش خوراک ، پاخوراک (دسر) ، ناشتایی ، شیرینی ، نان، ترشی، مربّا، هوسانه، فرآورده های دامی و غیره پرداخته است.کار خوب خانم میر افضلی نگهداری نام و نشان و شیوۀ فرآوری خوراکی های کهن یزد است که کم از یاد و ذائقۀ یزدی ها در حال رفتن است. وی ضمن بررسی این کار حتّی به مطالعۀ آشپزی ایران از خلال کتاب های خطّی و چاپی از کهن ترین دوران تا عصر کنونی مبادرت کرده و برای سود رسانی هر چه بیشتر، بخش هایی را مانند: نان های سنّتی ؛ ظروف مسّی مورد استفاده در یزد ؛ اصطلاحات خوراکی های یزد و مناسبت های یزد همراه با خوراکی های ویژۀ آن را در پیوست های کتاب آورده که ویژۀ این کتاب است. بحث خواص درمانی داروهای گیاهی که با عنوان: داروهای جوشانده یزد (ص240-241) در کتاب آمده، بحثی پردامنه بوده که خود کتابی جداگانه می طلبد و تنها در این جا تنها به نام آن پرداخته شده است.

چنانکه نگارندۀ این سطور می داند، نویسنده کار خود را به گونۀ جدی از سال 1393به شیوۀ میدانی و شهر به شهر و روستا به روستا آغاز کرده و در کنار آن از مطالعه کتاب های آشپزی برکنار نبوده که در بخش پایانی کتابنامه درج کرده بوده که در جریان چاپ شدن حذف شده است .امید است نویسنده بتواند در ویرایش بعدی همراه با افزودن کتابنامه و آگاهی های تازه یاب ، پیشینۀ خوراکی های یزد را هم بر کتاب بیفزاید.

از برتری های کتاب می توان به عکس های زیبا و جاندار نگارگر خوب یزدی، فرشاد میرافضلی اشاره کرد که با هنرمندی خود و با بهره وری از پشت زمینۀ ترمه یزدی و ابزار و ظروف سنتی یزد، عکس ها را غنایی دوچندان بخشیده است. نیز باید از هنرمندی های صفحه آرای آن فریدون هادیان دهکردی و نیز طرّاح جلد نام آشنای یزدی، سعید طامهری زاده یاد کرد.

در پایان جای آن دارد که با گفتۀ سخنور یزدی، محمود صادق منش همراه شویم و با گویش یزدی بگوییم:

خوراکی‌های سنّتی یزدی، خیلی گف داره

باور بکن بر هر غذایی که بیگی شرف داره

*جهان کتاب ، ش 399

[1] . روستای سریزد (saryazd) از روستاهای کهن یزد بوده که برخی آن را کهن تر از شهر یزد می دانند و قلعۀ تاریخی سریزد بسیار نامور است.