خوراکی های سنّتی استان یزد*

حسین مسرّت

خوراکی‌های سنّتی یزدی، خیلی گف داره

باور بکن بر هر غذایی که بیگی شرف داره

محمود صادق منش

خوراک نیز هم چون دیگر موارد سنّتی و بومی که پیوند نزدیکی با آداب و آیین های هر منطقه دارد، ریشه در ویژگی های فرهنگی، جغرافیایی، اقلیمی ، آب وهوایی و زیست محیطی هر بوم و شهر و روستا دارد و می توان بنا به گفتۀ استاد محمّد کریم پیرنیا در بارۀ معماری بومی در بارۀ خوارکی های بومی نیز گفت که مواد و مصالح آن «بوم آورد» است؛ یعنی ریشه در همان بوم و بر دارد و جزء میراث فرهنگی هر منطقه است. از دیگر سو با توجّه به شرایط اجتماعی و اقتصادی خانواده ها حتّی گونۀ غذای اعیان و اشراف با طبقات متوسّط و فرودست نیز فرق می کرده است. با اینکه بسیاری از خوراکی ها و نوشیدنی ها و شیرینی ها در سراسر ایران کنونی و حتّی ایران بزرگ که زمانی از افغانستان تا تاجیکستان و ازبکستان و کرانۀ آمودریا و باکو و حتی بخش شرقی ترکیۀ کنونی را شامل می شده، همانند و یا تا اندازه ای به هم مانند است، امّا باز وجوهی وجود دارد که مثلاً کوفتۀ تبریزی را از کوفتۀ دیگر جای های ایران متمایز می کرده است ؛ به غیر از آن برخی خوراکی ها وجود دارد که نه تنها ویژۀ یک استان، بل حتی ویژۀ یک روستاست و در روستای کناری هم ساخته و پرداخته نمی شود.امّا ویژگی مشترک همه خوراکی های ایرانی به غیر از گونه گونی گسترده و خاص بودن(غیر تکراری)، خوشمزّه بودن آن نیز است که کسان و مسافران ایرانی و بیگانه را ترغیب می کند به هر شهری می روند از خوراکی ها و شیرینی های بومی آن نیز بهره ببرند. بگذریم از اینکه برخی خوراکی های ایرانی آوازه ای جهانی دارد.

****

کتابی که پیش روست و عنوان فرهنگ خوراک یزد را دارد، حاصل پژوهش های چندین سالۀ خانم الهۀ میر افضلی است که خود رمز و رموز آشپزی یزدی را به نیکی می داند با بررسی میدانی و شهر به شهر و حتّی روستا به روستای استان بزرگ و تاریخی یزد، که چند سالی است عنوان شهر تاریخ جهان را هم همراه خود دارد و با گسترگی اقلیمی خاص خود، مناطق سردسیری چون: تزرجان، هدش، هنزا، منشاد، سانیج، نیر، سخوید، گاریز، بنادکوک و بیداخوید و گرمسیری چون: بافق، رباط پشت بادام و ساغند را دارد، به گردآوری این خوراکی ها ، نوشیدنی ها ، میان وعده ها و شیرینی ها پرداخته است.کار خوب خانم میر افضلی نگهداری نام و نشان و شیوۀ فرآوری خوراکی های کهن یزد است که کم از یاد و ذائقۀ یزدی ها در حال رفتم است. وی ضمن بررسی این کار حتّی به مطالعۀ آشپزی ایران از خلال کتاب های خطّی و چاپی از کهن ترین دوران تا عصر کنونی مبادرت کرده و برای سود رسانی هر چه بیشتر، بخش هایی را مانند: نان های سنّتی؛ ظروف مسّی مورد استفاده در یزد ؛ اصطلاحات خوراکی های یزد و مناسبت ها را در پیوست های کتاب آورده که ویژۀ این کتاب است. بحث خواص درمانی داروهای گیاهی که با عنوان: داروهای جوشانده یزد در کتاب آمده، بحثی پردامنه بوده که خود کتابی جداگانه می طلبد و تنها در این جا به باورهای مردم یزد پرداخته شده است.

یزد – بهار 1399

*فرهنگ خوراک یزد: الهۀ میرافضلی، یزد: اندیشمندان یزد، 1402: 5.