خوراکی های  دوران کودکی و نوجوانی در یزد (2)

حسین مسرّت

پالوده مُرواری= همان پالوده است که آن را به هنگام گرم بودن در تُرش بالا (آبکش) می ریختند و قطرات نشاسته مانند مروارید درون آب سرد می افتاد و سپس به همان ترتیب می خورند.

پَرۀ زردآلو= برگۀ زردآلو.

پرۀ سیب= برگۀ سیب.

پرۀ شفتالو= برگۀ شفتالو.

پَشمک = هرچند یک گونه از شیرینی یزدی است که از آرد، شکر، روغن و هِل درست می شود و به صورت رشته های نازک سفید رنگ است، ولی برخی بچه ها همراه خود می آوردند و با نان می خوردند.

پنیرُک= مغز گیاهی به نام گل ختمی یا پنیرک که مانند پنیر است.

پَه پَه = تهیّه شده از آرد و شکر و روغن که در تنور شیرینی سازی پخته شده و به اندازۀ دو ریالی بود و دیگر درست نمی شود.در تهران، قاقا لی لی می گفتند.

تخم خشخاش= مغز گیاه خشخاش که بسیار ریز و سفید رنگ است و با شکر خورده می شد.

تخم مرغ = به گونۀ آب پزشده همراه نان و نمک سفره راهی می شد.

تخمۀ خیار = تخمۀ تفت داده شدۀ خربزه با نمک و گاهی زردچوبه.

تخمۀ کاج= از گل گیاه مخروطی شکل کاج به دست می آید که در دبستان سعدی و مدرسۀ نمونه فراوان بود.

تخمۀ کودو = تخمۀ تفت داده شدۀ کدو با نمک و گاهی زردچوبه.

تخمۀ گلُک = تخمۀ تفت داده شده گل آفتاب گردان با نمک و گاهی زردچوبه.

تخمۀ هندونه = تخمۀ تفت داده شدۀ هندوانه با نمک و گاهی زردچوبه.

تَلف= از جوشاندۀ آب ترش شدۀ باقی مانده از کشک ( یا دوغ یا آب ماست ) و کمی آرد درست می شود و به رنگ های سفید ،سیاه و قهوه ای است. در تهران و دیگر جای ها بدان تَرف یا قره قوروت (قره قروت) گویند.

تنه = مغز . مانند تنۀ بادام. تنۀ گردو و تنۀ زردآلو. گاهی هم به هستۀ میوه ها تنه می گویند. مانند: تنۀ شفتالو ، تنۀ آلبالو، تنۀ خرما.

تنۀ بادوم= مغز بادام.

تنه تلخُک= مغز تلخ تفته شدۀ شفتالو یا هلو با نمک.

توت = درخت آن به فراوانی در مدرسه و خیابان ها بود که در فصل بهار و تابستان خود به بالای آن می رفتیم و می خوردیم.

توت خشکک = توت خشک شده.

جِزغاله = باقی ماندۀ چربی و دنبۀ برشته شدۀ گوسفند که با نمک همراه می کنند. کم برشته شده اش سفید و زیاد برشته شده اش قهوه ای است.

جگرُک= جگر گوسفند که روی زغال با نمک درست می شود.

جودو= صمغ درخت به ویژه درختانی که میوۀ شیرین داشتند مانند: زردآلو ، آلبالو و...

جوز قندی = کوبیدۀ گردو و بادام را لای برگۀ شفتالو می گذاشتند تا برابر آفتاب خشک شود.

چایی = چای. در مجالس سوگواری و روضه ها و بیشتر در ماه محرّم، درون استکان نعلبکی و یک تال (سینی مسی مستطیل کوچک) به شرکت کنندگان در روضه داده می شود.

چَربه = سرشیر .چربی روی سرشیر همراه با نان خورده می شود.

چُس و فیل= یا چُسِ فیل. مغز بازشدۀ ذرت است که بر اثر بریان شدن به دست می آید.سال های پس از این، بلال ، شکوفه و پُفِ فیل می گفتند.همان پاپ کورن است.

حاجی بادوم= حاجی بادام که از مغز بادام، پودر قند، آرد گندم، شکر ، آرد نخودچی، تخم مرغ ، هل و جوز هندی درست می شود، بین شیرینی های یزدی فقط این نوع در همه مغازه ای بود و بچّه ها می خریدند.

حلوا اَرده = ترکیب شکر ، ارده (شیرۀ دانۀ کنجد) ،سفیدۀ تخم مرغ، چوبک و جوهر لیمو که پس از به دست آمدن، مغز پسته هم روی آن می ریزند .همراه با نان خورده می شد.

حلوا بِرینج (برنج) = از پختن نرمۀ برنج ، روغن، گلاب، شکر و هل به دست می آید که بعداَ روی آن گرد دارچین می ریزند.نوع دیگر آن با افزودن زعفران آب کرده به دست می آید که زردرنگ می شود و تهرانی ها بدان «شُله زرد» می گویند.در پخت خانگی بدان خلال بادام هم می افزودند.یزدی ها بیشتر، نذری درست می کنند. به فروش هم می رفت.

حلوا تخ تخُک = فراهم شدۀ ارده ، شکر، مغز پسته ، نخود ، عصارۀ چوبک، کنجد ، سفیدۀ تخم مرغ که به صورت ورقه های بریده و خشک بود و بدان «حلوا تق تقک» هم می گویند. شکری است و آردی و هم ساده و هم کنجدی.

خاگینه = تخم مرغ نیمرو شده که شب پخته شده و لای نان می گذاشتند. خاگینه یا با تخم مرغ ساده بود یا با سبزی های خشک مانند پیاز ، جعفری و مرزنگوش همراه بود.

خرما خشکک= خرمای خشک شده.

خرمالو = میوه ای که نوع یزدی آن خوشمزّه بود.

خوروس قندی= خروس قندی. آب نبات چوبی بود که شکل آن شبیه خروس و بیشتر به رنگ قرمز بود.

خیار بالِنگ = خیار سبز.

خیار شِینگ (شِنگ) = خیار چَنبر. معمولا از دهات یزد به ویژه بهاباد می آمد.

خیارِ گرُک = گونه ای خیار سبز که تنها در یزد می روید و پوستی سفید و سبز و زرد دارد و پرآب و پرتخمه است و بویی ویژه دارد.

دَستمبول = دستنبول. دستنبو. میوه ای کوچک تر از خربزه، تقریباً به اندازۀ یک کف دست و به رنگ نارنجی مایل به قهوه‌ای خط خطی، خوشبو و بسیار شیرین مانند خربزه.

دل = قلب گوسفند که روی زغال با نمک درست می شود.

دوغِ گو = دوغ گاو.

دوغِ گوسفن= دوغ گوسفند.

رشته = رشتۀ بودادۀ گندم.

ریواس= در بهار از کوهستان های ییلاقی پیرامون یزد می چیدند.ساقه های آن سبز و قرمز و ترش مزّه است.

زالزالک= میوۀ این گیاه در سه نوع زرد، سیاه و قرمز است.

زولوبیا = زولبیا. این شیرینی خوشمزّه هم ویژۀ ماه رمضان بود که از ترکیب آرد جوانۀ گندم یا نشاسته ، آرد سفید، ماست، پودر مخصوص و زعفران دم کرده به دست آمده، سپس درون روغن جوشان به شکل پنجره می ریختند و پس از پختن درون شیره می انداختند و بیرون می آوردند تا سرد شود.

سرمجُک = زردآلوی خشک شده با هسته.