کاریز یزد

حسین مسرّتپالوده مُرواری= همان پالوده است که آن را به هنگام گرم بودن در تُرش بالا (آبکش) می ریختند و قطرات نشاسته مانند مروارید درون آب سرد می افتاد و سپس به همان ترتیب می خورند.پَرۀ زردآلو= برگۀ زردآلو.پرۀ سیب= برگۀ سیب.پرۀ شفتالو= برگۀ شفتالو.پَشمک = هرچند یک گونه از شیرینی یزدی است که از آرد، شکر، روغن و هِل درست می شود و به صورت رشته های نازک سفید رنگ است، ولی برخی بچه ها همراه خود می آوردند و با نان می خوردند. پنیرُک= مغز گیاهی به نام گل ختمی یا پنیرک که مانند پنیر است.پَه پَه = تهیّه شده از آرد و شکر و روغن که در تنور شیرینی سازی پخته شده و به اندازۀ دو ریالی بود و دیگر درست نمی شود.در تهران، قاقا لی لی می گفتند. تخم خشخاش= مغز گیاه خشخاش که بسیار ریز و سفید رنگ است و با شکر خورده می شد. تخم مرغ = به گونۀ آب پزشده همراه نان و نمک سفره راهی می شد.تخمۀ خیار = تخمۀ تفت داده شدۀ خربزه با نمک و گاهی زردچوبه. تخمۀ کاج= از گل گیاه مخروطی شکل کاج به دست می آید که در دبستان سعدی و مدرسۀ نمونه فراوان بود.تخمۀ کودو = تخمۀ تفت داده شدۀ کدو با نمک و گاهی زردچوبه.تخمۀ گلُک = تخمۀ تفت داده شده گل آفتاب گردان با نمک و گاهی زردچوبه.تخمۀ هندونه = تخمۀ تفت داده شدۀ هندوانه با نمک و گاهی زردچوبه.تَلف= از جوشاندۀ آب ترش شدۀ باقی مانده از کشک ( یا دوغ یا آب ماست ) و کمی آرد درست می شود و به رنگ های سفید ،سیاه و قهوه ای است. در تهران و دیگر جای ها بدان تَرف یا قره قوروت (قره قروت) گویند.تنه = مغز . مانند تنۀ بادام. تنۀ گردو و تنۀ زردآلو. گاهی هم به هستۀ میوه ها تنه می گویند. مانند: تنۀ شفتالو ، تنۀ آلبالو، تنۀ خرما. تنۀ بادوم= مغز بادام.تنه تلخُک= مغز تلخ تفته شدۀ شفتالو یا هلو با نمک.توت , ...ادامه مطلب

حسین مسرّتسُماخ = سماق که ترش مزّه و به رنگ قرمز و قهوه ای و بیشتر برای روی کباب است، بچه ها به دلیل ترش بودن همراه خود می آوردند.. سنجِت = سنجد.سوروکک = یا نون سورُک . نوعی نان شیرینی با آرد سنگگ، آب، تخم پشنیز، خاکه قند یا شکر، نمک، مایۀ خمیر، زعفران یا زردچوبه که در روغن ارده سرخ می شود و با پشمک هم می خورند و برای خیرات است. زرتشتی های یزد بدان سیرُگ یا سیرو می گویند.سیبِ تُربتی = سیب گلاب که نوع ده بالایی آن بسیار تُرد ، خوشرنگ، خوشمزه و خوشبو بود.سیب سیاه = سیب ترشی که بچه ها از باغچه کنده و خام می خوردند. سیبُک = سیب آب پز شده که همراه با نان و نمک خورده می شد. سیب کلوخُک (کلوغُک) = یا کلوخُک . ابتدا هیزم را گرد آورده، سپس اتاقکی گنبدی شکل از کلوخ روی آن درست می شد. سپس هیزم ها را آتش زده و سیب زمینی را روی آتش می انداختند . پس از نیم ساعتی گنبد را روی آتش و سیب زمینی خراب کرده تا خوب سیب زمینی در درون خاک و آتش له شود . پس از نیم ساعتی سیب زمینی ها از درون خاک بیرون می آوردیم و پوست می کندیم و می خوردیم.شاتوت = شاه توت . توت سیاه درشت که پرآب و قرمز است.شاهدونه = بوداده شدن تخم شاهدانه در تابه همراه با افزودن نمک.شربتِ آلوبالو= شربتی که با پختن آلبالو ، کمی شکر و آب به دست می آید و برای رقیق شدن با آب سرد همراه می شود.شربتِ اُو لیمو = دارای آب و شکر و آب لیمو و یخ که به هنگام تولّد امامان شیعه ، مردم مذهبی یزد نذر می کردند و آن را سر گذرها و دم مسجد و حسینیّه درون تشت مسی ( سقاخانه) منقوش درست می کردند و به رهگذران می دادند. ما هم باید می گفتیم: نذرت قبول. فروش هم می رفت.شربتِ بالِنگو = تخم خیساندۀ بالنگو همراه با آب، شکر، گلاب و یخ که بسیار دلچسب بود.شربتِ خاکیجی = ش, ...ادامه مطلب

حسین مسرّتلپو زردک = لبوی زردک. زردک پخته شده در آب که بیشتر با شلغم پخته می شد. لتیر = نانی که روی تابه (ساج) پخته می شد.همراه با سیاه دانه.لُرک= بیشتر دانش آموزان زرتشتی همراه خود می آوردند که نوعی آجیل یا خشکبار بود که در آیین خیرات و گهنبار داده می شود. هفت مغز لرک یا آجیل گهنبار شامل سه مغز آجیلی و نه خشکبار شامل پسته، بادام و گردو (از آجیل) و سنجد، کشمش، برگۀ هلو، انجیر و خرماست.لواشک = با مزّۀ ترش و شور است که از شیرهٔ غلیظ‌ شده و قوام‌آمدهٔ میوه‌هایی همچون آلوچه، زردآلو ،آلو، سیب، قیسی و مانند آن به دست می آید و همچون لواش آن را پهن و نازک می‌کنند تا خشک شود.ماسّینه = ماستینه. ماست چکیده ، ماست آب گرفته شدۀ درون کیسه با کمی نمک.همراه با نان خورده می شود.گاهی درون ماسّینه نعنا خشک هم می ریزند.ماقوت ، ماقوتُک = نشاستۀ گل پخته شدۀ ژله مانند با آب که بریده بریده نباشد و در زمستان، تنها با افزودن شیره و گلاب خورده می شود. اگر بریده باشد، پالوده می گویند.مَسکه = خامه. گاهی به کره ای هم که از زدن ماست به دست می آید، می گویند. ولی در یزد منظور از مَسکه همان خامه است.مُشتُک = ترکیبی است از نان خشک نرم شده با آب ، گردو ، پنیر ، پیاز و گاهی هم خیار سبز و زیره و سبزی خوردن که درون مُشت درست شده و به عنوان میان وعده هم مصرف می شود.برخی جاهای استان یزد بدان مُچلک هم می گویند. نوع دیگر مُشتک که در سوگواری می دهند با نان خشک ، روغن و خاک قند (یا شیرۀ خرما) درست می کنند.نبات = ترکیب آب و شکر و تخم مرغ .نوع مرغوب آن نبات پرده بود. نبات بی جوهر و جوهر دار هم است.نبات فوری = ترکیب آب و شکر بود که جوشانده می شد. با بلورهای ریز تر و سفید تر. نَخود بوداده = نخود خیسانده و بریان شده.نخودُ, ...ادامه مطلب

حسین مسرّتخوراکی‌های سنّتی یزدی، خیلی گف دارهباور بکن بر هر غذایی که بیگی شرف دارهمحمود صادق منشخوراک نیز هم چون دیگر موارد سنّتی و بومی که پیوند نزدیکی با آداب و آیین های هر منطقه دارد، ریشه در ویژگی های فرهنگی، جغرافیایی، اقلیمی ، آب وهوایی و زیست محیطی هر بوم و شهر و روستا دارد و می توان بنا به گفتۀ استاد محمّد کریم پیرنیا در بارۀ معماری بومی در بارۀ خوارکی های بومی نیز گفت که مواد و مصالح آن «بوم آورد» است؛ یعنی ریشه در همان بوم و بر دارد و جزء میراث فرهنگی هر منطقه است. از دیگر سو با توجّه به شرایط اجتماعی و اقتصادی خانواده ها حتّی گونۀ غذای اعیان و اشراف با طبقات متوسّط و فرودست نیز فرق می کرده است. با اینکه بسیاری از خوراکی ها و نوشیدنی ها و شیرینی ها در سراسر ایران کنونی و حتّی ایران بزرگ که زمانی از افغانستان تا تاجیکستان و ازبکستان و کرانۀ آمودریا و باکو و حتی بخش شرقی ترکیۀ کنونی را شامل می شده، همانند و یا تا اندازه ای به هم مانند است، امّا باز وجوهی وجود دارد که مثلاً کوفتۀ تبریزی را از کوفتۀ دیگر جای های ایران متمایز می کرده است ؛ به غیر از آن برخی خوراکی ها وجود دارد که نه تنها ویژۀ یک استان، بل حتی ویژۀ یک روستاست و در روستای کناری هم ساخته و پرداخته نمی شود.امّا ویژگی مشترک همه خوراکی های ایرانی به غیر از گونه گونی گسترده و خاص بودن(غیر تکراری)، خوشمزّه بودن آن نیز است که کسان و مسافران ایرانی و بیگانه را ترغیب می کند به هر شهری می روند از خوراکی ها و شیرینی های بومی آن نیز بهره ببرند. بگذریم از اینکه برخی خوراکی های ایرانی آوازه ای جهانی دارد.****کتابی که پیش روست و عنوان فرهنگ خوراک یزد را دارد، حاصل پژوهش های چندین سالۀ خانم الهۀ میر افضلی است که خود رمز و, ...ادامه مطلب